Familie Metzler, Dresslen 535, 6861 Alberschwende, Austria
Sommerzeit - Bregenzerwälder Käsetradition

Nicht viele Kapitel der Eßkultur in der Geschichte der Menschheit prägen nachhaltig Landschaftsbilder über Jahrtausende. Neben Brot und Wein ist es unter anderem vor allem der Käse, welcher nicht nur die Entwicklung von Eßgewohnheiten seit Jahrtausenden beeinflußt, Käse prägt auch die Entstehung von Siedlungsräumen und die Gestaltung von Kulturlandschaften.

Der Bregenzerwald verfügt über die am besten erhaltene Alp- und Talsennereistruktur in Österreich, die zu 100% noch aus silofreier Rohmilch Hartkäse erzeugt. Noch gibt es 20 Talsennereien und über 100 Melkalpen. Von 1300 bäuerlichen Betrieben erzeugen rund 1100 mit durchschnittlich 9 Kühen jährlich über 45 Millionen kg Milch, welche zu rund 4500 Tonnen Käse verarbeitet werden. Davon ca. 2500 t Emmentaler, über 1600 t Alp- und Bergkäse. Der Rest ist Schnittkäse, Frisch-, Weich- und Schimmelkäse in allen Variationen.

Gastronomie und Handel verstärken ihren Einsatz zu Gunsten bäuerlichen Familien und forcieren den Verkauf von Bregenzerwälder Käsespezialitäten.

Das wichtigste Qualitätskriterium ist die ausschließliche Verwendung von silofreier Milch. Diese ist inzwischen zu einer Rarität in der EU geworden, wenn man bedenkt, dass gerade noch 3% der Milch in der EU silofrei hergestellt werden. Das Bouquet der Alpkräuter und Gräser findet sich dabei durch die Milch im besonderen würzigen und kräftigen Aroma des Bregenzerwälder Berg - und Alpkäses wieder.

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Streifzug durch die Käsegeschichte des Bregenzerwaldes

Die Besiedelung im Bregenzerwald begann bereits Ende des 10. und im 11. Jahrhundert, ab ca. 1594 wurde einmal jährlich der Schwarzenberger Mark abgehalten, bei dem mit Vieh und Sauerkäse gehandelt wurde. Nach dem dreißigjährigen Krieg kamen Appenzeller Senner in den Bregenzerwald und brachten das Fett-Sennen (die Milch wird dabei nicht oder nur teilweise entrahmt) mit. Verbote gegen die Fettsennerei bewirkten Anfang des 18. Jahrhunderts Aufstände der Bregenzerwälder. Die "Wälder" setzten sich durch und der Aufschwung der Bregenzerwälder Hartkäserei begann.

1785 wurden die ersten Straßen in den Bregenzerwald gebaut, da sich eine starke Handelstätigkeit entwickelte. 1786 erschienen die ersten mit Eisen beschlagenenen Wagen. Festliches Brauchtum rund um das Alpfahren entstand.

Ab 1815 taucht in der Geschichte des Bregenzerwaldes Schwarzenberg als Haupthandeslplatz für Käse auf. Mit Pferdefuhrwerken wurde der Käse in die Donaumonarchie und auch ins übrige Ausland transportiert, u.a. bis nach Italien und Griechenland.

Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts ist die Zeit der sogenannten "Käsegrafen". Diese Käsegrafen waren Export- und Import-Monopolisten, die die Milch aufkauften und verkästen. Die Armut der bäuerlichen Bevölkerung bewegte Sozialreformer Franz Michael Felder aus Schoppernau (1839 – 1869), einen Käsehandlungsverein und eine Viehversicherungsgesellschaft zu gründen.

Mitte des 19. Jahrhunderts ging der Emmentalerumsatz zurück und der Siegeszug des länger haltbareren Bergkäses begann. Weit mehr als 100 Sennereien standen im Wettstreit miteinander.

Die Einrichtung von genossenschaftlichen Talsennereien stoppte den Boom der Alpwirtschaft. 1830 wurde die erste Gemeinschaftssennerei in Au errichtet.

www.kaesestrasse.at

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